Kakav je utjecaj kuhane i sirove hrane na crijeva?
Čini se intuitivnim da kuhana hrana i sirova hrana vjerojatno utječu na crijevni mikrobiom na različite načine, ali do sada je bilo malo ili nimalo istraživanja na ovu temu. Nova studija na miševima i ljudima sada potvrđuje ovaj pojam.
Budući da kuhanje uključuje izlaganje hrane toplini, sklono je promjeni fizikalnih i kemijskih svojstava različitih namirnica.
No mijenjaju li ove promjene osjetljivo mikrobiološko okruženje crijeva?
To je pitanje na koje su nedavno pokušali odgovoriti istraživači sa Sveučilišta Kalifornija, San Francisca, Sveučilišta Harvard u Cambridgeu, MA i drugih institucija.
"Naš su laboratorij i drugi proučavali kako različite vrste prehrane, poput vegetarijanske i mesne, utječu na mikrobiom", kaže stariji autor nove studije, dr. Peter Turnbaugh, izvanredni profesor na Sveučilištu Kalifornije, San Francisco.
"Iznenadili smo se kad smo otkrili da nitko nije proučavao temeljno pitanje kako samo kuhanje mijenja sastav mikrobnih ekosustava u našim crijevima", dodaje.
Kuhana hrana mijenja bakterijsku raznolikost
U novoj studiji - čiji se nalazi pojavljuju u Mikrobiologija prirode - istraživači su započeli proučavanjem kako različite vrste kuhane i sirove hrane mogu utjecati na crijevnu mikrobiotu miševa.
Da bi to učinili, hranili su miševe prehranom od sirove ili kuhane govedine ili sirovog ili kuhanog batata. Tim je posebno koristio ove namirnice zato što su prethodne studije pokazale da kuhanje mijenja njihove prehrambene sastojke i jer su obje uobičajene u ljudskoj prehrani.
Prvo, istraživači su iznenađujuće otkrili da sirovo meso i kuhano meso nisu očito na različite načine utjecali na mikrobiotu crijeva miševa. Međutim, postojale su jasne razlike između utjecaja sirovog i kuhanog batata na crijevno okruženje glodavaca.
Miševi na prehrani sirovim krumpirom imali su slabiju bakterijsku raznolikost u crijevima, kao i nešto manje bakterija, u usporedbi s osnovnim mjerenjima. Imali su i veći udio od Bakteroideti bakterije, koje igraju ključnu ulogu u razgradnji glikana, oblika šećera.
Da bi potvrdili ova otkrića, istraživači su izveli još jedan niz pokusa u kojima su miševima hranili ne samo sirovi i kuhani batat, već i bijeli krumpir, repu, mrkvu, kukuruz i grašak - hranu različitog stupnja škroba i probavljivosti.
Kao i prije, istraživači su otkrili da kuhani nasuprot sirovom krumpiru - obje sorte - različito utječe na mikrobnu raznolikost u crijevima. Isto se nije odnosilo na ostale namirnice.
Autori objašnjavaju u svom studijskom radu, vjerojatno zato što krumpir - za razliku od ostale hrane u ovom eksperimentu - ima "veliku količinu škroba slabe probavljivosti", ugljikohidrata sa svojstvima koja se transformiraju izlaganjem toplini.
"Iznenadili smo se kad smo vidjeli da razlike nisu posljedica samo promjene metabolizma ugljikohidrata, već i možda kemikalija koje se nalaze u biljkama", napominje Turnbaugh.
"Za mene ovo zaista naglašava važnost razmatranja ostalih komponenata naše prehrane i njihovog utjecaja na crijevne bakterije", dodaje.
Tim je također primijetio da su miševi na dijeti sa sirovom hranom izgubili na težini, što kao da sugerira da su odgovorne promjene u crijevnom mikrobiomu. Međutim, kada su istraživači presadili crijevne bakterije miševima koji su se hranili sirovom hranom, miševima koji jedu redoviti chow, ovi su zapravo udebljali.
Ova je zagonetka izgubila istraživače i oni još uvijek pokušavaju otkriti što je moglo prouzročiti ovaj iznenađujući ishod.
Moguće implikacije na ljudsko zdravlje
U završnoj fazi istraživanja, istražitelji su se udružili s profesionalnim kuharom i unovačili pet zdravih žena i tri zdrava muškarca u dobi od 24 do 40 godina koji su pristali sudjelovati u prehrambenom eksperimentu.
Kuhar je pripremio usporediva sirova ili kuhana biljna jela koja su sudionici probali nasumičnim redoslijedom po 3 dana. Nakon 3 dana sirove ili kuhane prehrane, sudionici su predali uzorke stolice u laboratorij na analizu. Svaki je sudionik isprobao svaku dijetu.
Još jednom su istraživači primijetili jasne razlike između populacija crijevnih bakterija nakon izlaganja sirovoj i kuhanoj hrani. Međutim, postojale su suptilne razlike u izmjenama koje su istraživači pronašli u ljudskoj mikrobioti, u usporedbi s mikrobiotom miševa.
U budućnosti istraživači žele provesti daljnja istraživanja koja će im omogućiti da bolje razumiju ne samo kako kuhana hrana utječe na crijevne bakterije, već i zašto postoje razlike između utjecaja kuhane hrane na ljude u usporedbi s drugim sisavcima.
"Bilo je uzbudljivo vidjeti da je utjecaj kuhanja koji vidimo kod glodavaca također relevantan za ljude, iako je zanimljivo da su se specifičnosti utjecaja na mikrobiom razlikovale između dvije vrste."
Peter Turnbaugh, dr. Sc.
"Vrlo smo zainteresirani za veće i dulje intervencijske i promatračke studije na ljudima kako bismo razumjeli utjecaj dugoročnih promjena u prehrani", dodaje.
Stariji istraživač također objašnjava da je, unaprijed, važno razumjeti kako sirova i kuhana prehrana mogu utjecati na debljanje i gubitak te istražiti različite temeljne biološke mehanizme.
Štoviše, napominje, znanstvenici bi trebali pokušati otkriti kako je praksa kuhanja utjecala na ljudsku vrstu tijekom tisućljeća, dok su naša tijela prelazila s prerade sirove hrane na složenija jela.
"Primjedba da svakodnevna hrana narušava fiziologiju crijeva kada se konzumira sirova otvara mogućnosti za vađenje ljudske prehrane za terapiju i potiče polifarmakološki pogled na interakcije između crijevnog mikrobioma i malih molekula u prehrani", zaključuju istraživači u svom radu.
