Znamo sve o ukusu - ili ne? Studija pronalazi novi mehanizam
Iako možda mislimo da već znamo sve o tome kako funkcioniraju naši okusni pupoljci, znanost nas je opet dokazala u krivu. Istraživači sa Sveučilišta u Buffalu u New Yorku identificirali su novi dio slagalice okusa koji nam omogućuje razlikovanje okusa.
Slatko, slano, slano, kiselo i gorko - to je pet okusa koji nam omogućuju uživanje u svakodnevnim obrocima, motiviraju nas da tražimo najbolje restorane i tržnice i kuhamo maštovita jela.
Oni također imaju praktičniju ulogu vezanu za našu evoluciju kao vrste - to jest, da nas čuvaju od štete dajući nam naznake koje biljke mogu biti otrovne, kao i koji su sastojci štetni ili vjerojatno ne daju potrebne hranjive sastojke .
Iako znamo mnogo o tome kako funkcionira naše osjetilo okusa, čini se da svaka nova studija otkriva svježe i ranije neslućene uvide o ovom ključnom mehanizmu.
Jedno od takvih otkrića povezano je s našom sposobnošću razlikovanja slatkih, gorkih i slanih okusa ili umamija. Do sada se smatralo da je jedan protein - nazvan privremenim receptorskim potencijalom 5 (TRPM5) - prvenstveno odgovoran za "kodiranje osjećaja slatkog, umamija (aminokiselina) i gorkog okusa".
Sada je Kathryn Medler - sa Sveučilišta na Buffalo College of Arts and Sciences u New Yorku - u suradnji s kolegama iz međunarodnih institucija provela istraživanje na miševima koji su otkrili ulogu koju drugi protein ima u opažanju slatkog, slanog i gorkog okusa trio.
“Naše istraživanje pokazuje da u sustavu okusa postoji suvišnost. To je važno jer je okus zapravo presudan za naše preživljavanje. Ako ne možete okusiti nešto gorko, mogli biste progutati nešto što je otrovno, a da uopće ne znate da bi moglo biti štetno. "
Kathryn Medler
Također primjećuje da je "[t] aste, općenito, jedno od naših nedovoljno cijenjenih osjetila", što čini utoliko važnije da bismo trebali više pažnje posvetiti podlogama ovog mehanizma.
Nalazi Medlera i kolega objavljeni su u časopisu Zbornik radova Nacionalne akademije znanosti, rano izdanje.
'Studija izaziva središnju dogmu'
Radeći s miševima kod kojih je suzbijena proizvodnja TRPM5, istraživači su primijetili da su životinje i dalje mogle detektirati slane, slatke i gorke arome u prisutnosti drugog proteina koji je do sada bio uglavnom zanemarivan: TRPM4.
Miševi su mogli uživati u poslasticama sa šećernom vodom i umamijima te su izbjegavali kinin gorkog okusa. Međutim, istodobno, životinjama kojima su nedostajali i proteini TRPM4 i TRPM5 bilo je puno teže razlikovati ova tri okusa.
"Naša studija mijenja središnju dogmu na terenu - da otkrivanje gorkih, slatkih i umami podražaja ovisi samo o prisutnosti TRPM5", kaže prva autorica Debarghya Dutta Banik, doktorska istraživačica sa Sveučilišta u Buffalu.
"Ovo istraživanje pomaže nam da shvatimo kako funkcionira sustav okusa", dodaje.
I TRPM4 i TRPM5 čine kemijske kanale koji pomažu u prenošenju informacija o određenim okusima u mozak, gdje se mogu dekodirati i obraditi.
Eksperimenti izvedeni u ovom istraživanju naveli su istraživače da zaključe da su miševi najprihvatljiviji za gorke, slatke i slane okuse kada su prisutni i TRPM4 i TRPM5, naglašavajući jednaku važnost proteina za percepciju okusa.
Ovo je otkriće, objašnjava Medler, vjerojatno primjenjivo i na ljude; Utvrđeno je da TRPM5 igra presudnu ulogu u ukusu i kod ljudi i kod miševa. Uz to, i ljudi i miševi obično imaju TRPM5 i TRPM4 u stanicama okusa.
Zašto bismo trebali razumjeti kako ukus djeluje
Jedan od razloga zašto su Medler i kolege zainteresirani za proučavanje mehanizama povezanih s okusom je njihova važnost za regulaciju apetita i njegov utjecaj na naše cjelokupno zdravlje.
U studiji iz 2013. godine, Medler i njezin tim u to su vrijeme primijetili da miševi s prekomjernom težinom imaju smanjenu osjetljivost na niz podražaja okusa koji izazivaju apetit, uključujući slatkoću.
Istraživač pretpostavlja da taj nedostatak osjetljivosti na normalno naglašene podražaje može navesti životinje s prekomjernom težinom da nastave prejedanje kako bi postigle onaj ugodni osjećaj nagrade koji miševi s pravilnom težinom postižu lakše.
Osim potencijalne veze između okusa, apetita i pretilosti, istraživači također primjećuju problem gubitka apetita kod starijih osoba. U starijih odraslih osoba stanice okusa također teže izgubiti osjetljivost na razne okuse.
Ako starije odrasle osobe ne dobivaju iste ugodne osjećaje iz hrane kao mlađe osobe, to može dovesti do toga da jedu manje, što utječe na zdravlje i možda uzrokuje pothranjenost.
Stoga, Medler kaže: "Važno nam je razumjeti kako funkcionira sustav okusa", jer "što više znamo, to će biti lakše pronaći rješenja problema kada sustav ne radi ispravno."
